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Imaginez un plateau-repas débordant d’aliments sains et appétissants : une salade César au poulet et au chou frisé avec du quinoa soufflé et des pois chiches, un bon bouillon maison, ou des gnocchis à la saucisse et aux poivrons accompagnés d’un pesto aux épinards. Avez-vous l’eau à la bouche?

Nous savons bien qu’hospitalisation ne rime généralement pas avec nourriture délicieuse. L’Hôpital d’Ottawa s’est donné pour mission de réinventer la nourriture servie à l’hôpital. Avec l’aide d’un restaurateur renommé d’Ottawa, nous repensons complètement l’expérience alimentaire des patients. Les plats énumérés ci-haut ne sont que quelques-uns des mets figurant sur notre modèle de menu.

En 2024, nous avons lancé la phase d’essai du Projet de transformation alimentaire afin de vérifier s’il était possible, sans accroître nos coûts opérationnels, de bonifier l’alimentation des patients et la qualité de la nourriture qui leur est servie tout en améliorant l’expérience des patients hospitalisés et la durabilité de nos services alimentaires.

L’essai a pris fin en 2025 et les résultats sont très prometteurs. Si prometteurs, en fait, que le projet a récemment remporté un prestigieux prix provincial soulignant l’innovation en milieu hospitalier. 

La nécessité d’améliorer l’alimentation des patients en milieu hospitalier

Réinventer l’alimentation dans un grand hôpital comme le nôtre n’est pas une mince affaire. Notre équipe des Services alimentaires aux patients sert plus de 3 000 repas par jour à environ 1 200 patients. Ce travail nécessite les contributions de près de 400 formidables employés, notamment des cuisiniers, des préposés en diététique, au service des repas et au transport et des diététistes professionnelles.

Lorsque la qualité de la nourriture servie à nos patients a été remise en question sur la place publique il y a quelques années, nous avons compris qu’il fallait changer quelque chose. Au-delà de ce constat, des études révèlent que la malnutrition des patients est un problème endémique dans les hôpitaux canadiens.

« Les données des études indiquent que 45 % des patients hospitalisés deux jours ou plus dans un hôpital canadien souffrent de malnutrition modérée à grave », explique la D^re Barbara Bielawska, gastro-entérologue et responsable médicale de l’alimentation des patients hospitalisés à L’Hôpital d’Ottawa.

Elle ajoute que chez ces patients touchés par la malnutrition à l’hôpital, les hospitalisations ont tendance à se prolonger et les complications sont plus fréquentes.

Une approche gastronomique de l’expérience alimentaire des patients hospitalisés

Heureusement, l’un des meilleurs talents de son domaine a accepté de nous donner un coup de main en se consacrant à temps partiel à ce projet.

Stephen Beckta possède et exploite plusieurs établissements gastronomiques qui ont été salués par la critique, notamment dans le New York Times, et qui ont figuré dans plusieurs prestigieux classements des 100 meilleurs restaurants. Récemment, il est devenu membre de l’Ordre du Canada.

Stephen Beckta avait des motivations bien personnelles de participer à ce projet.  

« J’ai toujours su, instinctivement, que la nourriture devait être considérée comme un remède, dit-il. Mais lorsque ma mère est décédée d’un cancer du foie il y a 20 ans, j’ai voulu mieux comprendre quels aliments pouvaient avoir un effet positif ou négatif sur la santé. » 

Du point de vue de notre équipe, Stephen Beckta était le candidat idéal, dès le départ.

« Il s’est joint à nous avec une vision claire de l’approche à adopter pour améliorer l’expérience des patients et leurs soins grâce à l’alimentation, explique Kevin Peters, directeur, Services d’urgence (anciennement directeur exécutif, Activités cliniques). Cette vision, jumelée à une véritable passion pour l’expérience alimentaire et à un sens aigu de la gestion des coûts, était exactement ce dont nous avions besoin pour lancer ce projet. »

Afin d’approfondir sa compréhension de l’alimentation des patients, Stephen Beckta a visité plusieurs établissements de santé canadiens et américains, notamment l’hôpital et l’Université de Stanford, NYU Langone Health à Manhattan, le siège social de NYC Health + Hospitals à Brooklyn et plusieurs hôpitaux de la région du Grand Toronto.

« J’ai beaucoup appris de l’équipe du laboratoire de microbiologie Sonnenburg à Stanford, dit-il. Mais je pense que c’est la remarquable équipe responsable de la diététique de L’Hôpital d’Ottawa, qui a joué un rôle important dans l’élaboration de ce projet, qui m’a appris le plus de choses. »

Des résultats qui ne laissent planer aucun doute

La première partie de l’essai s’est déroulée pendant deux semaines à l’automne 2024. Des smoothies aux fruits frais à forte teneur en protéines et du bouillon maison ont été ajoutés au menu pour un certain nombre de patients. Ce volet portait sur des boissons seulement. Il visait à déterminer si les économies réalisées au chapitre des déchets associés aux boissons étaient suffisantes pour être réinvesties dans une alimentation de meilleure qualité.

« L’amélioration continue fait partie intégrante de notre façon de travailler pour voir au bon déroulement des activités de l’Hôpital. Ainsi, même si ce projet était un peu différent de ce que nous avons fait dans le passé, nous avons pu le mettre en œuvre sans frais supplémentaires pour notre organisme. », explique Michael LeJeune, directeur, Services de soutien.

La deuxième partie de l’essai s’est déroulée au printemps 2025. Ce volet comprenait des repas fraîchement préparés, qui ont été servis aux patients hospitalisés dans deux unités de médecine générale et deux unités d’oncologie du Campus Général. Tous les repas étaient préparés à partir d’ingrédients entiers. Ils ne contenaient pas d’aliments ultra-transformés ni de sucre ajouté. Le menu comprenait notamment des falafels fraîchement préparés accompagnés d’une salade taboulé ainsi que du poulet asiatique à la noix de coco et à la tomate.

« C’est complètement différent de la nourriture d’hôpital habituelle. Tout était bon, explique Anna Rechberger, une patiente. Des membres de ma famille ont aussi goûté aux plats. Ils ont vraiment trouvé ça bon! »

Pour prouver que l’essai était concluant, Stephen Beckta et l’équipe ont travaillé d’arrache-pied pour vérifier que les données étaient « irréfutables ».

Au cours de la deuxième période d’essai, pendant 20 jours, l’équipe a examiné près de 4 000 plateaux provenant de 65 patients par période de repas. Pendant 10 jours, l’équipe a servi notre menu habituel, puis pendant 10 jours, elle a servi les aliments et les boissons mis à l’essai, afin de comparer les résultats. Pour chaque plateau servi, l’équipe a mesuré le pourcentage de boissons et d’aliments consommés, ainsi que la quantité de protéines, de calories et de fibres ingérées. L’équipe a ainsi découvert que pendant la période d’essai des nouveaux aliments et boissons, l’apport calorique des patients avait augmenté de 9 %, l’apport en protéines, de 10 % et l’apport en fibres, de 40 %, comparativement au menu actuel. De plus, l’expérience a permis de réduire les déchets d’emballage de 95 %.

L’avenir des repas et de l’alimentation des patients hospitalisés

En décembre 2025, ce travail a valu à L’Hôpital d’Ottawa le prix de l’innovation décerné par le Conseil ontarien de la qualité des soins en cancérologie et la Société canadienne du cancer.

« Un grand changement ne se fait pas du jour au lendemain. C’est un processus. Nous avons déjà commencé à appliquer certaines des conclusions de cet essai dans nos processus quotidiens », explique Michael LeJeune.

« Le plan pour 2026 est de continuer à mettre l’accent sur des aliments sains qui favorisent l’ingestion de plus de calories, de protéines et de fibres sans utiliser de sucres ou d’aliments transformés », ajoute-t-il.

En songeant à l’avenir et plus particulièrement à la construction du tout nouveau campus moderne, l’équipe de l’Hôpital prévoit utiliser les conclusions de l’essai pour continuer de repenser l’alimentation des patients et modifier le statu quo en matière de nourriture d’hôpital.

Pour Stephen Beckta, il s’agit d’un projet passionnant qui ne fait que commencer.

« Je suis maintenant convaincu que, lorsqu’ils sont proposés correctement, les bons aliments peuvent vous guérir, affirme-t-il. Je suis également persuadé que L’Hôpital d’Ottawa peut faire figure de pionnier en partageant cette philosophie au Canada et ailleurs. »

Repenser la nourriture d’hôpital et l’alimentation des patients est un véritable travail d’équipe. Photo (de gauche à droite) : Avital Winer, gestionnaire de la pratique professionnelle, Diététique, Orthophonie et Audiologie; Mathieu Babineau, préposé au service des repas; Stephen Beckta, spécialiste du Projet de transformation alimentaire; Ricky Cardiente, cuisinier; Michael LeJeune, directeur, Services de soutien; Ann Rivet, gestionnaire, Services alimentaires aux patients; Rebecca Wylie, responsable, Alimentation et Nutrition; Maxwell Chew, conseiller, Alimentation et Nutrition; Angela Blasutti-Boisvert, gestionnaire, Hématologie maligne et Médecine d’un jour; Michel Knight, gestionnaire, Services alimentaires aux patients; Gina Lam, préposée au service des repas.

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